Brioche vendéenne

6 décembre 2013

Une mie filante, un délicat parfum de vanille et de fleur d'oranger... laissez-vous emporter...

Moelleuse et savoureuse, cette brioche parfumée ravira les petits et les grands !

Prenez votre temps, ne cherchez pas à brûler les étapes, le jeu en vaut largement la chandelle !

Faites-vous plaisir, vous le méritez !

Les ingrédients :

250 g de farine T45

1 sachet de levure boulangère Alsa Briochin

50 g de lait

Une belle cuillère à soupe de crème fraiche

Une belle cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

3 g de sel fin

3 oeufs froids (qui sortent du frigo, ça permet de rester frais pendant le pétrissage)

100 g de beurre 82% matière grasse (ATTENTION : pas de beurre alléger, pas de beurre de baratte)

1 sachet de sucre vanillé

65 g de sucre

2 ou 3 morceaux de sucre pour la déco

Les ustensiles :

Un robot pâtissier

Une maryse

Un cul de poule

La recette :

Couper le beurre en dés et le laisser ramollir à température ambiante.

Faite tiédir le lait.

Il doit être à peine tiède (ATTENTION : la levure meurt à 40°).

Y ajouter le sucre vanillé et la levure. Le sucre va activer la levure.

Au bout d'environ 15 min, la levure a gonflé.

Mélanger le sucre et le sel.

Dans le bol du robot, disposez les ingrédients comme suit :

Faites un puit avec la farine.

Mettre le mélange sel + sucre sur le côté et le mélange levure + lait + sucre vanillé au centre.

ATTENTION : la levure meurt au contact direct du sel.

LE PETRISSAGE :

Munir le robot de la feuille et faites tourner quelques instant à vitesse 1.

On appelle cette opération "corser" la pâte.

Pendant ce temps là, battre les 3 oeufs en omelette.

Laisser tourner le robot à vitesse basse et mettre les oeufs battus en prenant soin d'en garder un peu (l'équivalent d'une cuillère à soupe suffira).

On s'en servira toute à l'heure pour la dorure.

Ajouter, toujours en laissant tourner le robot, une belle cuillère de crème fraîche et une belle cuillère d'eau de fleur d'oranger.

Pousser sur 3 la vitesse du robot et laisser pétrir.

Il faut attendre que le réseau glutineux soit formé ce qui peut prendre un bon quart d'heure, voire plus.

Surveillez tout de même que la pâte ne chauffe pas trop.

Si c'est le cas, repasser à vitesse 2, mais ce sera plus long.

La pâte est prête lorsqu'elle se décolle bien des bords du bol.

Comme ça :

Ajouter alors le beurre en une fois et repasser à basse vitesse le temps qu'il soit bien incorporé, cela prend environ 2 minutes.

Repasser à vitesse 3 environ 5 min.

La pâte a alors cet aspect là :

Elle est élastique et se décolle facilement de la feuille avec une maryse :

Mettre le crochet et pétrir encore 5 min à vitesse 2 :

La pâte est prête lorsqu'elle se décolle bien des bords :

Décuvez : mettez la pâte dans un récipient type cul de poule en inox :

PREMIERE POUSSE :

Filmez et laissez pousser à température ambiante, environ 20° pendant 1h30 à 2h :

Dégazer la pâte en la soulevant par en dessous à l'aide de la maryse :

Le but est de faire sortir l'air, ne surtout pas repétrir la pâte :

La voilà rabaissée :

SECONDE POUSSE :

Filmez et mettre au froid minimum 2 h et jusqu'à une nuit.

Cette tolérence vous laisse une certaine marge de manoeuvre.

Après la pousse au froid :

Dégazez à nouveau la pâte :

FAÇONNAGE :

Farinez-vous les mains.

Façonnez 5 boules de mêmes tailles et disposez-les en quinconce dans un moule à cake comme suit :

Inutile de beurrer.

Dorer à l'oeuf une première fois.

Cette dorure va imperméabiliser la pâte.

Filmer.

Préchauffer le four à 180°.

TROISIEME POUSSE :

Et c'est reparti pour un tour, à 27° cette fois pendant 35 minutes.

ATTENTION : ne pas dépasser 30° qui est la température de fusion du beurre.

Pour être à bonne température, vous avez plusieurs solutions : mettre sur un radiateur avec un voire deux dessous de plat, devant un petit radiateur de salle de bain, enfermé dans le micro-onde avec un récipient d'eau chaude, près d'un poêle ou d'une cheminée...

Quelle que soit la solution retenue, soyez vigilants pour la température, ce serait dommage de tout gâcher maintenant.

Si vous êtes sous les 27°, ce n'est pas grave, vous la laisserez pousser plus longtemps.

Attention tout de même à ne pas fatiguer la levure lors de cette ultime pousse : la brioche ne monterait plus dans le four.

Après la pousse, on rebadigeonne à l'oeuf, cette fois pour faire briller :